Le café est fermenté, le saviez-vous ?

On l’ignore souvent, mais tout comme le fromage et le vin, le café est fermenté. Hé oui ! Ou, pour être plus exacte, il fermente tout seul. Le marché actuel connait deux sortes de fermentation : sèche et humide. 

Grâce à la montée en popularité des cafés de spécialité et la croissance des consommateurs prêts à payer davantage pour des cafés singuliers et de qualité, les techniques pour ces deux sortes de fermentation se multiplient. Voici un petit tour d’horizon pour en savoir plus sur cet univers savoureux !

La fermentation ou l’art d’accentuer les arômes du café

Avez-vous remarqué qu’il existe plusieurs dénominations pour les sortes de fermentation ? En effet, on peut lire sur les emballages des noms comme « naturel », « lavé » ou encore « semi-lavé ». Concrètement, qu’est-ce que ça veut dire ? 

Avant toute chose, il est important de savoir que la fermentation du café, ça signifie la décomposition du mucilage — la chair de la cerise de café — qui contient l’eau et les sucres, les lipides et les protéines dont raffolent les macro-organismes.

Attachez votre maillot de bain, parce que vous allez être étonné d’apprendre ceci : avant fermentation, un grain de café contient environ 30 marqueurs aromatiques. Combien en contient-il après fermentation ? Plus de 300 ! Oui, ici, le mot « accentuer » les arômes de café est presque un euphémisme !

Le « naturel », une fermentation sèche

Maintenant que l’on sait que la fermentation décuple les saveurs du café, étudions chacune des appellations pour mieux s’y retrouver. La méthode sèche consiste à faire sécher la cerise de café au soleil, à même le sol, sitôt qu’elle est ramassée. Vous comprendrez pourquoi cette façon de faire est dite naturelle. Lorsque la cerise est sèche, alors on la décortique.

Pendant des siècles, la seule méthode de transformation du café a pris le nom de « voie sèche ». On produisait ainsi des cafés naturels et savoureux grâce à aussi peu de ressources que le soleil.

Le « lavé », une fermentation par voie humide

Ce sont les Jamaïcains qui ont eu cette idée de laver la cerise de café. Pas étonnant quand on sait que ce pays tropical connait un haut taux d’humidité, ce qui rend le séchage au soleil difficile ! Cette technique consiste, à l’air libre, à dépulper la cerise avant le séchage. Pour y parvenir, il suffit d’un lavage à l’eau vive pour se débarrasser des impuretés. Vous vous en doutez, cela demande donc une ressource de plus : de l’eau.

Le « semi-lavé », une fermentation intermédiaire

Ici aussi, les cerises sont dépulpées, mais au lieu d’être fermentées en cuve puis lavées, les fèves sont mises à sécher immédiatement. Pourquoi utiliser cette technique ? Pour éviter d’utiliser des tonnes d’eau ! Voilà une méthode alternative et plus écologique. 

Le « honey process », une nouvelle méthode de fermentation

Le début des années 2000 a fait naître cette façon de fermenter le café : le « honey process ». De quoi s’agit-il ? Ici, on ne tente pas d’éviter les défauts des voies humides ou sèches, mais bien d’en tirer parti pour bonifier le café. On trouve le meilleur des deux mondes en combinant les deux méthodes !

Plus exactement, avant et après le dépulpage de la cerise, on joue sur plusieurs variantes : l’épaisseur de mucilage, le type de séchage — au soleil ou à l’ombre — l’oxygène, la maturité et la variété de la cerise, etc. Toutes ces nuances portent d’ailleurs des noms : le « black », le « red », le « yellow » ou le « white honey ». Ça vous dit quelque chose ? 

Le « honey process » nous offre depuis près de vingt ans des cafés très floraux, doux et acides à la fois, bref des cafés idéaux pour des extractions douces ! Après avoir été cueillies, les cerises sont triées dans une bassine de flottaisons, puis les fruits sont dépulpés à l’aide d’une machine pour ensuite être placés au soleil afin de sécher. Fait intéressant qui fait tout le goût du honey, lorsque la cerise est dépulpée, le reste de mucilage — la chair — autour du grain de café se caramélise et prend une couleur ambrée.

Des questions ou commentaires ?

À la Maison du café l’Armorique, nous sommes passionnés de café ! N’hésitez pas à nous poser vos questions lors de votre prochain passage en boutique.

Sur ce, je vous souhaite à vous aussi une belle fermentation pendant les vacances d’été !

Sophie Dallaire

maisonducafelarmorique.com